Vanilla hefur alla tíð þótt munaðarvara en á undanförnum árum hefur eftirspurnin aukist og verð þar af leiðandi hækkað. Hvergi er ræktað meira af vanillu en á eyjunni Madagaskar þar sem 80.000 bændur sjá til þess að matgæðingar úti um allan heim geti notið þessa einstaka góðgætis.
Það er langt í frá einfalt mál að rækta vanillu. Fræin á vanillublóminu eru óaðgengileg fyrir flesta fræbera auk þess sem blómin blómstra aðeins einu sinni á ári. Glugginn sem bændur hafa til að fræva plöntuna er einungis 8–12 tímar eftir blómstrun. Bændurnir verða því að skoða plönturnar á hverjum morgni og vera viðbúnir þegar kallið kemur. Ef tækifærið fer forgörðum verður bóndinn fyrir miklu fjárhagslegu tapi.
Samkvæmt upplýsingum á Vísindavefnum eru náttúruleg heimkynni vanilluplöntunnar í Mið-Ameríku þar sem hún vex villt við jaðar hitabeltisskóga Mexíkó. Aðeins þar verður frævun á náttúrulegan hátt. Talið er að á þessum slóðum hafi menn fyrst komist í kynni við vanillu en enginn veit þó nákvæmlega hvenær það var. Vanilluplantan var flutt til eyjunnar Réunion á Indlandshafi árið 1822 og til Máritíus árið 1827. Það var á eyjunni Réunion, um miðbik 19. aldar, sem drengur að nafni Edmond Albius fann út hvernig væri hægt að handfræva blóm vanilluplöntunnar og þrátt fyrir að þessi aðferð sé mjög tímafrek hefur hún verið notuð alla tíð síðan. Níu mánuðum eftir frjóvgun eru fræbelgirnir teknir af plöntunni og sú vinna er ekki síður tímafrek því belgirnir verða að vera á hárréttu þroskastigi. Belgirnir eru grænir að lit á þessu stigi og bera þeir engin einkenni vanillu, hvorki lykt né bragð. Þeir eru því næst hitaðir til að stöðva gerjun, til dæmis með því að dýfa þeim í heitt vatn, og svo þurrkaðir í sól í nokkra mánuði. Ferlið frá frjóvgun plöntunnar til útflutnings tekur eitt ár.
Fréttakona frá BBC heimsótti Madagaskar til að kanna aðstæður vanillubænda og varð margs vísari. Þar sem vanilla er mjög dýr afurð er algengt að uppskerunni sé stolið. Í þorpinu Ambanizana á norðausturhluta Madagaskar varð vanillubóndinn Leon fyrir því að missa alla uppskeruna þegar þjófar létu til skarar skríða og tjónið kostaði hann heil árslaun. Til að bregðast við þessari ógn hafa vanillubændur tekið upp á því að stimpla fræbelgina með nafni eða númeri sem hægt er að greina jafnvel eftir að belgirnir hafa verið þurrkaðir. En bændurnir hafa einnig þurft að verja sig fyrir ágangi þjófa og hefur það í sumum tilfellum leitt til ofbeldis og jafnvel morðs. Lögreglunni gengur illa að stemma stigu við ástandinu.
Brögð eru að því að fræbelgirnir séu tíndir of snemma. Bæði er um að ræða spákaupmennsku þar sem markmiðið er að selja uppskeruna á seinni stigum á hærra verði en einnig eiga bændur það til að fara of snemma af stað til að koma í veg fyrir að uppskerunni sé stolið. Til að ná hámarksgæðum þarf hins vegar að tína fræbelgina á réttum tíma og ef það er ekki gert er hættan sú að eftirspurn eftir hinni margrómuðu Madagaskarvanillu minnki. Stjórnvöld á Madagaskar hafa því reynt að stöðva þessa þróun með því takmarka tínslu við ákveðna daga og til að sýna fram á alvarleika málsins hafa stjórnvöld kveikt í mörg hundruð kílóum af óþroskuðum fræbelgjum á torgum úti.
Vegna aukinnar eftirspurnar eftir ekta vanillu, t.d. í ísframleiðslu, hafa stórir matvælaframleiðendur stóraukið innkaup á vanillu, sem hefur þrýst verðinu upp. Hátt verð hefur bæði kosti og galla. Fyrir bændur á Madagaskar sem tekst að verja uppskeruna sína getur eitt gott ár skipt sköpum en þar sem vanilluræktun er arðvænleg starfsemi vilja margir fá hlut í kökunni. Sérstaklega eru það milliliðir og útflytjendur sem raka inn peningum. Einn bóndi orðaði það svo í samtali við fréttamann BBC: „Það væri betra ef verðið lækkaði aftur. Við þénuðum ekki vel áður en við þurftum heldur ekki að lifa í ótta.“
Hin klassíska bourbon-vanillustöng er af mexíkósku yrki sem er ræktað víða en þó einna helst á Madagaskar. Svo er það Tahitivanilla sem er, eins og nafnið gefur til kynna, frá Tahiti og er mest ræktuð í Frönsku Pólýnesíu. Gæðin á bæði bourbonvanillu og Tahitivanillu geta verið mismunandi allt eftir stærð fræbelgsins og meðhöndlun. Rétt eins og í vínrækt hefur jarðvegurinn áhrif á bragð vanillunnar. Af Madagaskarvanillunni er fágætur rommkeimur og ljúffengur sætuilmur og er hún er fyrir vikið mjög eftirsótt í ísgerð. Þar sem vanilla er mjög dýr er algengast að vanillubragð sé fengið með bragðefnum en talið er að aðeins 1% af vanillubragðbættum matvælum í heiminum innihaldi ekta vanillu. Vanillubragðefni getur verið allt að tuttugu sinnum ódýrara en ekta vanilla. Ef matvara innheldur ekta vanillu stendur einfaldlega vanilla á innihaldslýsingu. Ef hins vegar er um að ræða bragðefni á að standa vanillubragðefni (vanilla flavour eða artificial vanilla).
Hægt er að kaupa ekta vanillu í ýmsu formi, svo sem vanillustangir, vanillusykur og vanilluextrakt. Vanillukorn úr þurrkuðum vanillustöngum eru gjarnan notuð þegar virkilega á að vanda til verka. Danska neytendablaðið Tænk gerði gæðakönnun á 14 tegundum vanillustanga en sérfræðingar mátu bragð og gæði vanillunnar og mældu magn vanillukorna í hverrri stöng.
Vanillustangirnar voru vigtaðar og því næst voru vanillufræin skafin innan úr stöngunum og vigtuð sérstaklega til að hægt væri að sjá svart á hvítu hvert væri hið raunverulega kílóverð. Í ljós kom að mjög misjafnt er hversu mikið af vanillukornum er í hverri stöng. Þannig var ekki endilega samhengi milli verðs og magns vanillu í stöngunum. Vanillustöngin sem fékk hæstu einkunn, Tørsleffs Tahiti Polynesien, var með þeim dýrari en innihélt mikið magn vanillukorna og þóttist bragðast afar vel. Þá þóttu vanillustangir frá Grøn balance, Tørsleffs Bourbon og Änglemark Bourbon einnig bragðast mjög vel.
Það er ómögulegt fyrir neytendur að vita hvort vanillustöng inniheldur mikið eða lítið magn vanillukorna þar sem stöngunum er vandlega pakkað inn, oftar en ekki í gler sem síðan er plastað. Það er ekki að ástæðulausu að svo vel er lagt í pakkningarnar sem eru gjarnan mun þyngri en stangirnar sjálfar. Innflytjandi sem Tænk ræddi við sagði mikilvægt að pakka stöngunum inn í glerglas til að viðhalda raka í þeim. Þá þurfi að pakka glerglasinu í plast og pappa þannig að fólk geti ekki opnað glösin og þreifað á stöngunum. Ráðgjafi Tænk segir þó ekkert því til fyrirstöðu að pakka vanillustöngum í lofttæmdar plastumbúðir, eins og einhverjir framleiðendur gera nú þegar, og minnka þannig umbúðamagnið.
