Kúamjólk hefur verið ómissandi í íslenskri matargerð í gegnum tíðina. Á undanförnum árum hefur jurtamjólk rutt sér til rúms í hillum stórmarkaða og í matarmenningu landans. Jurtamjólk er samheiti yfir fjölbreytta flóru jurtadrykkja. Haframjólk, sojamjólk og möndlumjólk njóta hvað mestra vinsælda en einnig má nefna hrísmjólk, kókosmjólk og hampmjólk. Neysla á jurtamjólk hefur snaraukist á undanförnum árum og fjölbreytt úrval stendur neytendum nú til boða. Jurtamjólk getur verið kærkominn kostur fyrir fólk með laktósaóþol. Umhverfissjónarmið eiga þó eflaust einnig þátt í vinsældunum en kúamjólk losar allt að þrisvar sinnum meiri gróðurhúsalofttegundir en jurtamjólk. Það er þó ekki þar með sagt að framleiðsla á jurtamjólk sé án allra vandkvæða.
Neytendasamtökin eru frjáls félagasamtök sem reiða sig á árgjöld félagsmanna. Því fleiri félagar, þeim mun öflugri samtök. Gerast félagi.
Sojamjólk
Sojamjólk er gerð úr sojabaunum en áður en baunirnar breytast í drykk fara þær í gegnum langt framleiðsluferli. Markmiðið í jurtamjólkurgerð er að ná sem mestu af næringarefnum úr hráefninu sjálfu. Nokkrum aðferðum er beitt en algengt er að hráefnið sé lagt í bleyti og unninn úr því massi sem svo er blandað við vatn í réttum hlutföllum.
Hvernig verður baun að drykk?
- Sojabaunirnar eru soðnar en suðan brýtur niður lektín í baununum. Lektín eru fjölbreytt prótín sem finnast í fæðu og eru ómeltanleg.
- Baunirnar eru malaðar samhliða því að vatni er bætt við. Þurrefnið er svo síað frá.
- Kalki og vítamínum er gjarnan bætt við drykkinn á þessu stigi og stundum sykri, sírópi eða sætuefnum. Vökvinn er svo gerilsneyddur við hátt hitastig til að útrýma skaðlegum bakteríum.
- Næst er vökvinn fitusprengdur líkt og gert er við kúamjólk, en fitusprenging kemur í veg fyrir vökvinn kekkist.
- Sojamjólkinni er síðan pakkað í dauðhreinsaðar umbúðir og eftir allt þetta ferli er geymsluþolið það mikið að hún endist í marga mánuði án þess að vera í kæli.
Stundum er vítamínum og kalki bætt út í drykkinn en engin jurtamjólk kemst nálægt því að vera eins kalkrík og kúamjólk. Sojamjólkin er þó mjög næringarrík ein og sér og er almennt talin vera hvað hollasta jurtamjólkin. Hún inniheldur lítið af mettaðri fitu og álíka mikið prótín og kúamjólk. Soja er reyndar ein af fáum plöntum sem innihalda flestar af þeim amínósýrum sem eru líkamanum nauðsynlegar.
Sojamjólk var nokkuð vinsæl hér áður fyrr en datt úr tísku ef svo má að orði komist. Emery Isaac sjálfbærniráðgjafi segir í samtali við The Guardian að ástæðuna megi líklega rekja til þess að soja innheldur plöntuestrógen. Því var löngum haldið fram að neysla á soja auki magn estrógens í líkamanum sem aftur auki líkur á blöðruháls- og brjóstakrabbameini. Rannsóknir sýna þó að þetta fær ekki staðist. Þvert á móti benda rannsóknir frekar til þess að neysla á sojavörum, svo sem tofu, miso, tempeh, edamame og sojamjólk, geti minnkað líkur á brjóstakrabbameini.
Sojamjólk getur innihaldið klórat og nikkel
Klórat hefur stundum fundist í sojamjólk en efnið getur borist í sojabaunir með illgresiseyði. Of mikið klórat í mat getur leitt til joðskorts. Nikkel er einnig að finna í sojabaunum frá náttúrunnar hendi en það á við um fleiri afurðir eins og hafra og hveiti. Nikkel í mat leiðir ekki til nikkelofnæmis en getur ýtt undir fyrirliggjandi ofnæmi.
Umhverfisvænn kostur
Sojamjólk er nokkuð umhverfisvænn kostur að mati sérfræðings BBC Science Focus. Borið saman við aðrar afurðir krefst soja hvorki mikillar vatnsnotkunar né landsvæðis og losar hlutfallslega lítið af gróðurhúsalofttegundum. Lífræn sojamjólk er góður valkostur bæði út frá umhverfissjónarmiði og til að losna við leifar varnarefnum.
Möndlumjólk
Möndlumjólk er um þessar mundir hvað vinsælasta jurtamjólkin, en hún hefur rjómakennda áferð og þykir bragðast vel. Möndlumjólkin inniheldur meðal annars góðar fitusýrur, E-vítamín, kalk og fólínsýru. Næringargildið fer þó eftir því hversu mikið er af möndlum í drykknum, en það er gjarnan á bilinu 2–5%. Líkt og með flesta jurtamjólk byggir framleiðslan á því að ná sem mestu af næringarefnum úr hrávörunni. Möndlur eru lagðar í bleyti og síðan malaðar í mjúkan massa sem er uppistaðan í endanlegri möndlumjólk.
mynd Istock.com/shippee
Veruleg umhverfisáhrif
Kaliforníuríki er langstærsti möndluframleiðandi heims, en rúmlega 4 af hverjum 5 möndlum eru ræktaðar þar. Einnig er nokkur ræktun í löndum við Miðjarðarhafið, langmest þó á Spáni. Undanfarin ár hafa sjónir beinst að neikvæðum umhverfisáhrifum möndluræktar, sér í lagi í Kaliforníu þar sem möndlutré þekja 520.000 hektara. Ræktunin er mjög vatnsfrek og á sumum landbúnaðarsvæðum Kaliforníu hefur gengið svo á grunnvatnsbirgðir að til vandræða horfir.
Annað og ekki síður alvarlegt vandamál snýr að frjóvgun möndlutrjánna. Virkja þarf heilan her af býflugum í verkefnið, nánar tiltekið 70% af öllum leigubýflugum í Bandaríkjunum. Fyrir nokkrum árum fór að bera á stórfelldum býflugnadauða, sem meðal annars var rakinn til mikillar eitur-og varnarefnanotkunar á ökrunum. Þá reyni einnig á flugurnar að vera sendar í krefjandi verkefni snemma árs þegar þær ættu að liggja í dvala.
Ef umhverfisáhrif möndlumjólkur er borin saman við aðra jurtadrykki er losun gróðurhúsalofttegunda með minnsta móti og helgast það fyrst og fremst af því að möndlur vaxa á trjám sem binda kolefni. Landnýting er einnig góð en það þýðir að hver ferkílómetri gefur vel af sér. Ræktunin krefst þó mjög mikillar vatnsnotkunar eins og áður segir og mun meiri en nokkur önnur tegund jurtamjólkur. Vegna mikillar notkunar varnarefna við möndlurækt, sér í lagi í Kaliforníu, getur verið góður kostur að velja lífrænt ræktaða möndlumjólk.
Úrval af hnetumjólk
Í dag eru framleiddar margar tegundir af hnetumjólk þótt möndlumjólkin sé langvinsælust. Heslihnetumjólk hefur skotið upp á stjörnuhimininn en ólíkt möndluræktun berast frjókornin milli trjáa með vindi. Þá þrífast heslihnetutré vel í röku loftslagi þar sem vatnsskorti er ekki fyrir að fara. Hamp- og hörmjólk nýtur vaxandi vinsælda enda unnin úr næringarríkum fræjum ríkum af prótíni og hollri fitu. Einnig má gera mjólk úr byggi.
Hrísmjólk
Hrísmjólk getur verið góður kostur ef fólk er með óþol fyrir mjólkurvörum, glúteni, soja eða hnetum.
Hrísmjólk er yfirleitt unnin þannig að hrísgrjónin eru látin liggja í bleyti í tiltekinn tíma til að mýkja þau. Þá eru grjónin möluð svo úr verður mjúkt „deig“ sem er blandað við vatn í réttum hlutföllum. Því næst er vökvinn síaður, gerilsneyddur og ef olíu er bætt í vökvann er hann fitusprengdur. Hrísmjólk er nokkuð bragðlaus og því gjarnan með viðbættri sætu.
Leifar af arsen er stundum að finna í hrísgrjónum, sem er almennt ekki áhyggjuefni fyrir fullorðna. Hins vegar er ekki ráðlagt að gefa börnum undir sex ára aldri hrísmjólk. Hrísmjólkin rekur lestina hvað varðar næringargildi en hún er tiltölulega næringarsnauð og helgast það aðallega af lágu prótíninnihaldi. Algengt er því að framleiðandi bæti vítamínum og steinefnum út í drykkinn.
Hvað varðar umhverfisþáttinn skorar hrísmjólkin ekki hátt því hrísgrjónaræktun er stunduð á flæðiökrum og því mjög vatnsfrek. Borið saman við aðrar tegundir jurtamjólkur er það aðeins möndlumjólkin sem krefst meiri vatnsnotkunar. Þá er mikil metanlosun frá hrísgrjónarækt, sem helgast af því að lífræn efni brotna niður í vatninu og losa metan, sem er mjög öflug gróðurhúsalofttegund. Talið er að 10% af metanlosun heimsins megi rekja til hrísgrjónaræktunar.
Haframjólk
Haframjólk er alla jafna gerð úr höfrum, vatni og olíu. Sætubragðið í haframjólk er úr höfrunum sjálfum en stundum er salti bætt við til að kalla bragðið betur fram.
Neysla á haframjólk hefur rokið upp undanfarin ár og það má ekki síst rekja til sænska fyrirtækisins Oatly sem bræðurnir Rickard og Björn Öste stofnuðu árið 1994. Rickard Öste var þá prófessor við háskólann í Lundi en hann, ásamt fleirum, fann upp aðferð við að búa til drykk úr sænskum höfrum sem svipar til kúamjólkur hvað áferð varðar. Fyrirtækið er með einkaleyfi á aðferðinni, sem gengur út á að nýta ensím til að ná fram eftirsóttum eiginleikum. Hraður vöxtur fyrirtækisins hefur verið með nokkrum ólíkindum og um tíma annaði það ekki eftirspurn.
Haframjólk er umhverfisvænni en möndlu- og hrísmjólk bæði ef horft er til vatnsnotkunar og losunar gróðurhúsalofttegunda. Hafrar vaxa vel á norðlægari slóðum og þurfa því ekki að keppa um landsvæði við aðrar nytjajurtir sem krefjast milds loftslags. Haframjólk inniheldur lítið af vítamínum og steinefnum frá náttúrunnar hendi og meira kolvetni en bæði möndlu- og sojamjólk. Fituinnihald er lágt og hlutfall trefja og prótíns er aðeins hærra en í möndlu- og hrísmjólk.
Heimagerð jurtamjólk
Það getur margborgað sig að gera jurtamjólk og finna má margar uppskriftir á netinu með ítarlegum útskýringum. Alla jafna þarf einungis hráefnið sjálft, vatn, sigti/síu og í einhverjum tilfellum matvinnsluvél. Það fer svo eftir smekk hvort notuð sé sæta, t.d. döðlur, hunang eða síróp. Ekki er verra ef nýtt eru íslensk hráefni eins og hafrar, hampfræ og bygg. Heimagerð jurtamjólk geymist í nokkra daga í ísskáp.
Mjólk fyrir ungbörn
Ekki er ráðlagt að gefa börnum yngri en tveggja ára jurtamjólk þar sem þau þurfa meiri næringu en almennt fæst úr jurtamjólk. Ef barn er með mjólkurofnæmi gæti ungbarnarblanda úr sojapróteinum verið góður kostur eða ungbarnablöndur þar sem mjólkurprótein hafa verið brotin niður í amínósýrur. Í ungbarnablöndum er búið að tryggja að öll mikilvæg næringarefni séu til staðar og í réttum hlutföllum. Ungbarnablöndur úr sojapróteinum hafa þó ekki verið fáanlegar hér á landi undanfarið.
Má jurtamjólk heita mjólk?
Samkvæmt reglum Evrópusambandsins má ekki nota orðið mjólk við sölu og markaðssetningu á jurtamólk. Eina undantekningin er kókosmjólk. Reglurnar gilda einnig um aðrar mjólkurafurðir eins og rjóma, smjör og ost, með einhverjum undantekningum þó. Þetta þýðir að ekki má markaðssetja jurtavörur með heitum sem vísa til mjólkurafurða. Þessar reglur hafa ekki verið innleiddar hér á landi og eru engin áform um það. Hér má því markaðssetja og selja jurtamjólk, -osta og -smjör, en það má þó aldrei villa um fyrir neytendum, t.d. með því að gefa til kynna að jurtavara sé mjólkurafurð.
Samtök afurðarstöðva í mjólkuriðnaði sendu kvörtun til Neytendastofu árið 2018. Voru tekin dæmi af hillumerkingum verslana við hinar ýmsu jurtavörur þar sem vísað væri beint og óbeint til mjólkur og mjólkurvöru. Þannig var algengt að orðunum mjólk, smjör, jógúrt, rjómi eða ostur væri bætt aftan við það jurtaheiti sem varan er framleidd úr, sem dæmi: möndlumjólk, hnetusmjör, hafrajógúrt, sojarjómi eða jurtaostur.
Töldu samtökin að um væri að ræða villandi markaðssetningu og vísuðu meðal annars til reglna Evrópusambandsins máli sínu til stuðnings. Neytendastofa tók kvörtunina til meðferðar og leitaði eftir afstöðu Matvælastofnunar. Í stuttu máli var niðurstaðan sú að ekki væri verið að blekkja neytendur með því að skeyta jurtaheiti framan við afurðarheiti mjólkur. Neytendur átti sig á varan sé unnin úr því hráefni sem tilgreint er í forskeytinu. Þá segir í ákvörðun Neytendastofu að nokkur málhefð sé fyrir þessum heitum á jurtavörum.
Þess má geta að einnig hefur reynt á málið í Bandaríkjunum. Þar komust dómstólar líka að þeirri niðurstöðu að ekki sé hætta á að hinn almenni neytandi ruglist á hefðbundnum mjólkurvörum og jurtavörum.
Fjallagrasamjólk
Fjallagrös hafa verið nýtt á Íslandi allt frá landnámi en þau má finna vítt og breitt um landið. Fjallagrös þykja með eindæmum holl og voru fyrr á tímum notuð sem lyf við kvillum í öndunar- og meltingarvegi. Þau voru líka mikið nýtt í matargerð og einnig til að drýgja korn svo sem í brauð og grauta. Eflaust hefur þeim fækkað sem drekka fjallagrasamjólk og fjallagrasate en auðvelt er að finna leiðbeiningar og uppskriftir á netinu.
Mjólk helsti kalkgjafinn
Mjólkurvörur hafa verið, og eru enn, okkar helsti kalkgjafi. Ef fólk neytir ekki mjólkurvara þarf því að passa að staðgönguvörur séu kalkbættar. Í nýjum og uppfærðum norrænum næringarráðleggingum er mælt með hóflegri neyslu fituminni mjólkurafurða. Þar segir að ef einstaklingar neyta minna en 350 gramma, eða millilítra, af mjólk eða mjólkurvörum á dag sé mælt með því að bæta það upp með kalkbættum jurtavörum eða öðrum fæðutegundum sem eru kalkríkar. Þá þarf að hafa í huga að fá nóg D-vítamín þar sem það örvar upptöku kalks við meltingu.
