Orðið súrdeig hefur á síðustu árum orðið eins konar gæðastimpill í brauðhillunni. En súrdeigsbrauð er ekki það sama og súrdeigsbrauð.
Brauð sem er merkt súrdeig getur verið allt frá hæggerjuðu handverksbrauði yfir í iðnaðarframleidda vöru þar sem súrdeig er aðeins hluti af uppskriftinni eða jafnvel bara bragðbætandi viðbót. En hvernig getur hinn almenni neytandi greint muninn? Til að fá skýrari mynd af því hvað súrdeig er og hvenær brauð geti talist alvöru súrdeigsbrauð leitaði Neytendablaðið til Mathias Spoerry, bakara og eiganda Böggvisbrauðs, en hann er meðal helstu sérfræðinga landsins í súrdeigsbakstri. Að hans sögn er gerjunin sjálf lykilatriðið en hún er annað hvort drifin áfram af lifandi súrdeigi eða gerð með iðnaðaraðferðum og súrdeigsdufti. „Til þess að brauð geti í raun kallast súrdeigsbrauð, í faglegum skilningi, þarf deigið að vera gerjað með lifandi súrdeigsræktun, það er með náttúrulegum gersveppum og bakteríum sem verða til með blöndu af vatni og mjöli.“ Mathias bætir við að súrdeigið þurfi líka að vera aðalgerjunin. Með öðrum orðum að lyftingin á brauðinu komi frá súrdeiginu en ekki frá geri. „Ef ger sér um stærstan hluta lyftingarinnar á brauðinu þá er tæknilega séð um gerbrauð að ræða, þótt súrdeig sé líka í uppskriftinni.“
Hér má sjá Mathias hnoða súrdeigsbrauð á Böggvisstöðum í Svarfaðardal. Kornið flytur hann inn og malar á staðnum. Brauðin bakar Mathias í birkikynntum ofni sem ku vera sá fyrsti sinnar tegundar á Íslandi.
Ekki skýrar reglur
Að sögn Gríms Ólafssonar, fagsviðssjóra Matvælastofnunar, liggja ekki fyrir sérstakar reglur á Íslandi varðandi það hvað kalla megi súrdeig. Slíkar reglugerðir þekkjast hins vegar víða erlendis og Mathias bendir á að í Frakklandi sé til dæmis til reglugerð um „pain au levain“, þar sem heimilt er að nota lítið magn af bakarageri með súrdeiginu, eða 0,2% miðað við hveitimagn. „Þessi skortur á reglum skapar grátt svæði hér á Íslandi og orðið „súrdeig“ getur því verið notað um mjög ólíkar vörur, allt frá hæggerjuðu brauði úr lifandi súrdeigi yfir í iðnaðarbrauð sem hefur fengið súrdeigsbragð með dufti eða íblöndun.“
Þó ekki séu skýrar reglur á Íslandi varðandi það hversu mikið súrdeig þurfi að vera í súrdeigsbrauði gilda hér á landi almennar reglur um merkingar matvæla. Það er meðal annars kveðið á um að heiti vöru og innihaldslýsing megi ekki vera villandi og þurfi að gefa neytendum rétta hugmynd um eðli vörunnar. Að sögn Sigurðar Más Guðjónssonar, formanns Landssambands bakarameistara, er skilningur margra neytenda sá að brauð sem kallast súrdeigsbrauð sé gerlaust og brauðinu sé þá aðeins lyft með súrdegi. „Ef ger er líka sett í slík brauð ætti það að sjálfsögðu að standa í innihaldslýsingunni,“ segir Sigurður.
Undir þetta tekur Mathias og bendir fólki á að ef það er statt úti í búð geti það leitað í innihaldslýsingu að orðum á borð við ger, þurrger, súrdeigsduft, þurrkað súrdeig eða súrdeigspúður. „Ef eitthvert þessara orða er á umbúðunum er ekki um hreint súrdeig að ræða. Þessi orð útiloka ekki súrdeig, en ef ger er ofarlega á listanum er líklegt að lyftingin sé að mestu komin frá geri, ekki súrdeigi,“ segir Mathias. Hann útskýrir að súrdeigsbakstur byggist á hægri náttúrulegri gerjun án utanaðkomandi aðstoðar, þar sem deigið fær tíma til að súrna og þroskast á meðan iðnaðarbakstur byggist á hraða og stöðugleika. „Súrdeig virkar vel ef það fær sinn tíma en í iðnaði er tíminn dýrmætur og þess vegna er ger oftast notað. Það er miklu hraðara og fyrirsjáanlegra. Með því að bæta súrdegi við í litlu magni má fá hluta af bragðinu en halda hraðanum og þess vegna kjósa margir að gera þetta svona.“
Í bakaríum eru yfirleitt ekki innihaldslýsingar á vörunum en Mathias segir tilvalið fyrir neytendur að spyrja afgreiðslufólkið út í framleiðsluna, t.d. hvort bakaríið sé með eigin lifandi súrdeigsgrunn. „Margir halda að stórar „holur“ og falleg skorpa, sem geta gefið brauðinu ákveðið handverksútlit, þýði að brauðið sé ekta súrdeigsbrauð en það er alls ekki samasemmerki þar á milli. Þéttleiki brauðsins segir meira til um hveititegund og aðferðir við hnoðun.”
Þá segir Mathias að umræðan um súrdeig verði stundum of einföld. Gæði brauðs ráðist af hráefninu, gerjuninni og aðferðinni í heild. „Það skiptir máli hvaða hveiti er notað, hvernig það er unnið og hvort deigið fái að gerjast hægt og rólega. Nafnið eitt, hvort sem það er súrdeig eða eitthvað annað, segir ekki alla söguna.“ Neytendur ættu því að horfa á innihald, framleiðsluaðferð og einfaldleika uppskriftarinnar í stað þess að einblína á eitt innihaldsefni séu þeir að leita að gæðabrauði. Mathias minnir á að til þess að búa til brauð þarf bara hveiti, vatn og salt í grunninn. Að hans mati eru það einmitt einföldu brauðin sem oft reynast best. Gæðin liggja í hráefninu og tímanum sem gerjunin fær, en ekki í flóknum íblöndunum.
Hafðu í huga ef þú vilt kaupa ekta súrdeigsbrauð
- Í Bakaríinu
Bakarí sem vinnur með súrdeig á yfirleitt auðvelt með að svara spurningum á borð við „Er þetta brauð gerjað með lifandi súrdeigi?“ „Notið þið bakarager líka? Ef svo er, hversu mikið?“ „Hvað er deigið lengi að gerjast/hefast?“ (Súrdeigsbrauð er yfirleitt 8–24 klukkustundir að gerjast.) - Úti í verslun
Með því að lesa innihaldslýsinguna á brauðinu er auðveldlega hægt að komast að því hvort um hreint súrdeigsbrauð sé að ræða. Ef orðið ger kemur fyrir á umbúðunum er hins vegar ekki hægt að tala um hreint súrdeigsbrauð. Stuttur innihaldslisti er oft merki um gæði. Ef listinn er mjög langur og fullur af aukefnum (t.d. e-efnum, rotvörnum, ensímblöndum o.fl.) getur það bent til iðnaðarframleiðslu þar sem verið er að tryggja hraða vinnslu og lengra geymsluþol. Súrdeigsduft, súrdeigsextrakt eða súrdeigspúður er ekki það sama og lifandi súrdeig. Þessi efni geta gefið brauðinu súrdeigsbragð en þau eru ekki það sama og löng, lifandi gerjun. Stórar „holur“ og falleg skorpa geta litið út eins og gæðamerki en þéttleiki og holur segja meira um hveiti og aðferðir en hvort brauðið sé „ekta“ súrdeig.
Hvað er súrdeig?
Súrdeig er náttúruleg gerjun sem myndast þegar hveiti og vatn eru látin standa og lifandi gerlar og gersveppir taka til starfa. Þessi lifandi rækt er notuð til að lyfta brauði í stað bakaragers.
Súrdeig er eftirsótt vegna þess að hæg gerjunin gefur brauðinu dýpra bragð, betri áferð og lengra geymsluþol auk þess sem það verður heilsusamlegra. Við súrdeigsgerjun hækkar sýrustigið og þá virkjast alls konar ensím. Eitt þessara ensíma brýtur niður hluta glútens, sem gerir brauðið auðmeltanlegra fyrir marga. Önnur tegund ensíma hjálpar til við að gera næringarefni aðgengilegri, sérstaklega steinefni.
Súrdeig er ein elsta matargerðaraðferð mannkyns. Löngu áður en pressað ger var uppgötvað notaði fólk náttúrulega gerjun úr hveiti og vatni til að lyfta brauði. Talið er að súrdeig hafi uppgötvast fyrir um 4.000–5.000 árum, líklega í Egyptalandi.
